Is é an difríocht is mó idir plúr ard-glútan agus íseal-glútan ná an difríocht ar ábhar próitéine. Tá cion próitéine níos airde ag plúr ard-glútan, de ghnáth níos mó ná 12.5%, rud a ligeann dó níos mó glútan a fhoirmiú, rud a fhágann go bhfuil an taos níos leaisteacha agus intuargainte. Ar an láimh eile, tá próitéin níos ísle ag plúr íseal-glútan, de ghnáth níos lú ná 10%, agus mar sin déantar níos lú glútan a fhoirmiú agus tá an taos sách bog.
Maidir le arán, is rogha níos fearr é plúr láidir. Tá sé seo toisc gur féidir le leaisteachas láidir agus insínteacht plúr ard glútan tacú le leathnú an aráin le linn coipeadh agus bácála, rud a fhágann go mbeidh an t-arán níos mó agus níos boige. Ag an am céanna, is féidir leis an struchtúr glútan atá déanta ag an plúr láidir an t-arán a dhéanamh níos chewy agus blas níos fearr.
